Cochinillo segoviano, asado en el restaurante José María

El maestro asador José María, santo y seña de la gastronomía segoviana, ha desarrollado la técnica ‘a punto menos’ que permite envasar el cochinillo al vacío a falta de sólo unos minutos de cochura, y conservar su excelente sabor. El resultado es el “Cochinillo Viajero”, con D.O. Marca de Garantía “Cochinillo de Segovia”,  de exquisito sabor, aroma, y con su característica piel dorada y crujiente.

El cochinillo segoviano, junto con el cordero lechal, es el plato más representativo de la cocina segoviana y uno de los platos más exquisitos de la gastronomía nacional. 

La clave está en la calidad del propio producto, el cochinillo, que no supera los 21 días de vida y tiene un peso comprendido entre los 4,5 y los 6,5 kg. Es un producto con denominación de origen “cochinillo de Segovia”, que se cría en las granjas de la zona y, en este caso, en la corte del propio José María.

La alimentación de las cerdas madres es otro de los factores clave, y se controla a base de cereales de primera calidad. De este modo, el cochinillo segoviano se puede distinguir por su ternura, su blancura y su aspecto impecable.

Una vez seleccionado el tostón, el agua y la sal son el único aliño necesario y los únicos acompañantes del cochinillo segoviano. Así manda la tradición, y así lo asa el maestro asador José María.

La técnica para que el «Cochinillo Viajero» conserve todas sus propiedades se llama «a punto menos» y consiste en interrumpir la cochura del cochinillo a falta de pocos minutos de horno e inmediatamente someterlo a un proceso de frío. De esta forma, se envasa al vacío conservando su excelente sabor, aroma y característica piel dorada y crujiente.

Una vez en casa, el “Cochinillo Viajero” sólo necesitará un breve tiempo de horno y estará listo -con el punto óptico del restaurante José María- y preparado para llevar a la mesa y trocearse o trincharse a la manera tradicional, ¡con el borde de un plato! y en presencia de los comensales.