Cochinillo segoviano, asado por José María – 1/4

Cochinillo asado

El cochinillo segoviano, junto con el cordero lechal, es el plato más representativo de la cocina segoviana y uno de los platos más exquisitos de la gastronomía nacional.

La clave está en la calidad del propio producto, el cochinillo, que no supera los 21 días de vida y tiene un peso comprendido entre los 4,5 y los 6,5 kg. Es un producto con denominación de origen «cochinillo de Segovia», que se cría en las granjas de la zona y, en este caso, en la corte del propio José María, y la alimentación de las cerdas madres se controla a base de cereales de primera calidad. De este modo, el cochinillo segoviano se puede distinguir por su ternura, su blancura y su aspecto impecable.

Una vez seleccionado el tostón, el agua y la sal son el único aliño necesario y los únicos acompañantes del cochinillo segoviano. Así manda la tradición, y así lo asa el maestro asador José María, santo y seña de la gastronomía segoviana.

Y es en este famoso asador donde José María ha desarrollado la técnica ‘a punto menos’ que permite envasar el cochinillo al vacío a falta de sólo unos minutos de cochura, y conservar su excelente sabor. El resultado es el “Cochinillo Viajero”, con D.O. Marca de Garantía “Cochinillo de Segovia».

Esta técnica, que consiste en interrumpir la cochura del cochinillo a falta de pocos minutos e inmediatamente someterlo a un proceso de frío, permite su envasado al vacío, manteniendo todas sus propiedades: su exquisito sabor, su aroma, y su característica piel dorada y crujiente.

Una vez en casa, el «Cochinillo Viajero» sólo necesitará un breve tiempo de horno y estará listo -con el punto óptico del restaurante José María- y preparado para llevar a la mesa y trocearse o trincharse a la manera tradicional, ¡con el borde de un plato! y en presencia de los comensales.