Cabecero ibérico de bellota

Cabecero ibérico de bellota ‘Gabriel Castaño’. La pieza más noble del cerdo embutida de forma natural.

Esta presa, probablemente la pieza de carne más noble del cerdo ibérico, se embucha. Primero se adoba en frío con pimentón, ajo, sal, y se trasiega cada día para que el adobo penetre por igual en todas las piezas. Después, se llenan a mano en tripa natural, que la aísla y hace que su proceso de maduración sea lento, procurando un producto jugoso, veteado y de carne oscura. Su sabor es intenso y muy profundo. Y el recuerdo es persistente.

Este producto, el cabecero ibérico de bellota, termina su maduración en secaderos y sótanos naturales procurando una maduración lenta y respetuosa.

Procede de Cumbres Mayores, en la Sierra de Huelva, y junto a Jabugo y Cortegana, se asocia a la producción de los mejores productos ibéricos de la zona. De tradición chacinera, cuenta con una trayectoria de elaboradores de la que la familia ‘Gabriel Castaño’ es heredera.

Tanto el cabecero ibérico de bellota como el resto de los productos ‘Gabriel Castaño’ se elaboran con la única ayuda de la sal y el tiempo. Sin nitrificantes y, obviamente, libre de gluten y alérgenos.

Los animales, los cerdos de raza ibérica, se alimentan en régimen de absoluta libertad durante un promedio de 18 meses a 2 años a base de bellotas y pastos de la dehesa.

El otro gran factor es el tiempo. El respeto por el tiempo necesario para completar su proceso de curación que, en este caso, llega a los 4-6 meses.

En ‘Gabriel Castaño’, la elaboración de productos ibéricos es un estilo de vida. Cinco generaciones que tienen sus raíces de productores asentadas en el siglo XIX y con un mismo objetivo: jamones y embutidos ibéricos artesanales de la mejor calidad.